01
Dic
07

salsas


En esta publicación hablaré de salsas. Las podéis usar para lo que queráis.

Carbonara.

¿Quién nunca ha hecho una carbonara? Es prácticamente la salsa que todo el mundo ha aprendido a hacer cuando se ha emancipado, o porque está buena, simplemente.
Ingredientes: nata líquida para cocinar (a ser posible espesa), bacon, cebolla, champiñones (yo prefiero una variedad de setas que se llama gírgola), pimienta negra recién molida, sal, aceite, nuez moscada, caldo de carne (en pastillas de avecrem, por ejemplo) y la yema de un huevo (por persona).

Lo primero que haremos es poner una sartén a fuego medio-fuerte, hasta que se caliente bien. No recomiendo una antiadherente, ya que usaremos para freír mucho el bacon, y puede que se quede pegado en las antiadherentes y al rascar nos las carguemos. Yo uso un wok. Coge temperatura muy alta enseguida. Poned un poco de aceite, y echad el bacon. Esperad a que quede crujiente. Es decir, si lo sofreís a poca temperatura, se cuece. Si lo hacéis a temperatura alta, se fríe, y se vuelve crujiente. Aparte deja todo el sabor pegado al culo de la sartén, para que luego al poner la nata, ésta se lleve todo el sabor.

Una vez bien crujiente el bacon, se le echa la cebolla y las gírgolas (o champiñones, o setas de cualquier variedad). Cuando todo esté ya bien hecho, se echa la nata, y se reduce a fuego muy lento. (Importante, cuando tengáis el fuego medio-fuerte, no dejéis nunca de remover, o se os pegará la comida). Cuando tengáis la nata puesta, se le echa un poco de caldo de carne en polvo (o en pastillas) como si fuera sal, es decir, sin pasarse. Luego se le hecha pimienta negra recién molida, y un pelín de nuez moscada molida. Esta especia es muy aromática y da muchísimo sabor, así que recomiendo que no se os vaya la mano con la nuez moscada. Una vez hecho todo esto, se deja reducir un pelín la nata con lo que vayáis a acompañarla dentro (normalmente pasta).

Pesto

Es una salsa a base de albahaca, muy sabrosa y fácil de preparar. Los ingredientes son: hojas de albahaca (si son grandecitas, unas 10 hojas bastan. También hay albahaca en botes que parecen dentífrico que sirve igual para hacer la receta), piñones (una cucharadita sopera basta), ajo (unos dos dientes), aceite de oliva virgen extra (por supuesto) y queso parmesano.

Pues bien, para la receta se pone un pelín de aceite en el vaso de la batidora, y se pone la albahaca un poco picada (si son hojas) o dos cucharadas o tres soperas si es tipo “dentífrico”, los piñones y los ajos. Se bate todo muy bien, hasta que quede una pasta. Luego se echa aceite en un hilito muy fino, para que emulsione, de manera que quede cremosa la salsa. Una vez hecho esto, se ralla dentro un trocito de queso parmesano (si se compra una cuña de queso), o se echa directamente (si se compra rallado). También suele ser acompañamiento para pasta esta salsa.

Boloñesa

Esa gran salsa, que por muy fácil que parezca, siempre es bastante difícil hacerla. Almenos lleva tiempo.

Ingredientes: carne picada (cerdo o ternera o mixta), cebolla, pimiento verde, zanahoria, coñac, aceite de olvia, sal, pimienta negra recién molida, orégano y, por supuesto, tomate frito.

Tomate frito, he descubierto hace poco uno de la marca ferrer (muy buena marca, por cierto, me quito el sombrero ante la calidad de sus productos) que dice: estil casolà. Está muy buena, y realza mucho el sabor que una simple orlando o solís. Pero estas últimas también valen.

Elaboración: pues mira, se cortan la zanahoria y el pimiento en cuadraditos minúsculos (yo recomiendo pasarla por una picadora eléctrica, o si no, no echar zanahoria ni pimiento) y se ponen a sofreír con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. A continuación se trocea la cebolla y se echa (no importa que sea tan fina la cebolla). Una vez hecho el sofrito, y las verduras blanditas, se añade la carne picada. (Nunca pongo cantidades, pero no me seáis burros y pongáis 200 kg de verduras por cada 1 kg de carne, tened un poco de vista en eso, las medidas siempre van a gusto del consumidor, poner medidas es atentar contra la cocina).

Digo atentar contra la cocina, ya que si a uno le gusta subidito de pimienta, porque la receta ponga 1 gramo de pimienta, no significa que no se pueda echar más, por poner un ejemplo.

Una vez añadida la carne picada, dejamos cocer a fuego medio-flojo hasta que veamos que la carne está echa. Le echamos un buen chorrito de coñac, y dejamos que se evapore. También podemos espolvorear un poco de caldo de carne en polvo o pastillas, para realzar el sabor. Una vez hecho todo esto, se añade orégano al gusto y se añade el tomate frito. Hay gente que le echa tomate triturado, pero a mi personalmente no me gusta tanto que con tomate frito.

PD: Mirar bien que la carne se deshaga bien toda, porque los trozos que la gente se encuentre al comer, no deberían ser muy grandes. Es decir, que las “albóndigas” de carne que hay dentro de la salsa, no deberían ser muy grandes, sino muy pequeñitas.

Salmorejo

Esa gran salsa, que se toma como sopa, es muy refrescante, sienta muy bien y tiene pocas calorías. Es muy sana.

Ingredientes: tomates muuuuuy maduros, pan del día anterior, aceite de oliva virgen extra (cómo no), ajos, sal, vinagre, jamón serrano a taquitos o bacalao desalado (o ahumado) y huevo cocido. (La canditad de tomates tiene que ser importante, más o menos 5 tomates grandes por cada 2 dientes de ajo y por cada trocito de pan).

Preparación: pues nada, se ponen los tomates pelados y troceados (no importa muy finos) en un sitio donde se puedan batir, se añaden los ajos (al gusto) y el pan. Se añade un poco de aceite de oliva, sal y vinagre y se bate todo muy bien, hasta que quede una pasta, ni muy líquida, ni muy espesa. Una vez echo esto, se corrige de sal y vinagre, y se presenta en el plato. Para presentar una de dos, o se ponen trocitos de bacalao desalado encima y huevo cocido, o se pone jamón serrano troceado y huevo cocido, como se prefiera.

(Más adelante pondré más recetas de salsas. Hasta el momento… Bon apetit!)


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